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キノコの栄養価値

キノコ、アメリカの現状

しかもカロリーも低く、脂肪もほとんどありません。全世界で約10万種のキノコが生息していると推定されています。その中で約700種が食用に用いられています。ところがつい最近まで、ほとんどのアメリカ人にとっておなじみのキノコはたった一種類、スーパーで見かける、いわゆる“マッシュルーム”と呼ばれる白っぽくて、直径が2.5cmほどの大きさ、癖のない味のキノコしかありませんでした。

ここ数年は様子が一変して、スーパーの野菜売り場には海外原産のいろいろのキノコが並ぷようになり、椎茸、ポートベロ、エノキ、オイスター(ヒラタケ)、ポルシチ、といった具合で、グルメ派にはたまらない食材となっています。

一方、毒キノコは約50種、そして、さらにもう50種のキノコには、それぞれ独特の化学物質をもち、薬効が認められています。もう一つ重要な成分は、ベータ・グルカンと呼ばれる多糖体で、サルノコシカケ科の仲間からよく発見される成分です。この成分を使用した多くの動物実験で、抗腫瘍作用が認められており、引き続き研究の焦点となっています。

アメリカでは、残念ながら、毒キノコのイメージが根強く、キノコに不信感を抱く方が少なくありません。もちろん中には毒性のものもありますし、キノコ狩りにいっても素人だけでは毒キノコか食用キノコかの見分けが難しいのは確かです。もう一つキノコが敬遠される背景には、60年代に話題になった“マジック・マッシュルーム”があげられます。

食べるとサイケデリックな幻想が見え、LSDを使用した時と同様に、幻覚状態に入ります。当時の刹那的な一部の若者の間で、現実逃避の目的で使用されていました。また、普段からキノコを好んで食べられる方々でも、キノコの薬効や栄養価値についてご存知の方はあまり多くないでしよう。

ましてや、“一日一回キノコを食べましよう”といった政府機関の健康促進スローガンは、まず聞く事はありません。しかし、その種類や栽培方法にも依りますが、実際のところ、キノコはミネラル、ビタミンD(エルゴステロール)、サイアミン(ビタミンB1)、リボフラビン(ビタミンB2)、そしてナイアシン(ビタミンB3)、さらに、アミノ酸を豊富に含んでいます。

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東洋の伝統にみるキノコ

東洋の国々では、数百年もの昔から、キノコを食物として、そして、薬として使用してきました。椎茸の歴史は、中国の明王朝(1368−1644)まで溯ります。椎茸は食物としてだけではなく、血行の悪い人、肝臓の障害、疲労、虚弱等に用いられ、“気”または、生のエネルギーを上昇させるために使われました。また、早熟な老化を防ぐと信じられていました。

霊芝は“サルノコシカケ科”のキノコで、中国では3千年もの間、長寿の薬として使われてきました。薬用キノコの中でも最も効果があり、中国漢方の中でもとても重要な薬草の一つです。前述したとうり、これらの薬用キノコのほとんどは、べ−タ・グルカンと呼ばれる有効成分を持っており、この成分が我々の免疫力を上げることにより、ガン細胞と戦ったり、老化現象を防ぐことが出来るのです。

通常、これらのサルノコシカケ科のキノコはとても硬い木片のようで(サルが腰掛けても大丈夫なぐらい頑丈、ということでサルノコシカケと呼ばれています)、また、味はとても苦いので、食用には使えません。サルノコシカケ科のたった一つだけの例外がマイタケ(舞茸)です。マイクケは柔らかく、味も香りも良いので、薬用にも食用にも使えます。日本漢方では、この珍しいキノコ、マイタケを、体を丈夫にして、総合的に健康状態を改善するものとして薦めています。日本では、数千年もの間、このキノコをいろいろな病気に上手に使っています。

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キノコの科学的裏付け

日本ではこの20年間に数百もの種類のキノコが研究の対象になりました。これまで中国漢方で使われてきたキノコが持つ、いろいろな薬用効果が科学的に裏付けられたことになります。薬用キノコの多くは、細胞性免疫を刺激することによって、私たちの免疫機能を強める作用がある事が解りました。簡単な説明ですが、これらのキノコは、免疫のなかのT-細胞のスイッチを入れてくれるのです。そしてこのT-細胞はガンと戦うのに重要な役割をしてくれる細胞なのです。事実、日本の厚生労働省(アメリカのFDAにあたります)は、キノコから抽出した抗癌剤を3種類も認可しています。椎茸から抽出したレンチナン、スエヒロタケから抽出したシツオフイラン、カワラタケから抽出したPSKです。PSKは特に日本とヨーロッパで使用され、世界的にも最も売れている抗癌剤の一つです。しかし、1980年代の後半、日本の学者達が、それまでに研究してきたどのキノコよりもずっと効果の高いキノコを見つけました。それがマイタケ(舞茸)です。

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マイタケ(舞茸)はキノコの王様

でこのキノコを見つけたものが喜びのあまり踊り出すというところから“舞い茸”と呼ばれるようになったという逸話もあります。確かに、日本の封建制度の時代には将軍に献上するため、この地の領主が、マイタケ(舞茸)を見つけた村人には同じ重さの銀を交換に与えた、という記述があります。

マイタケにはいろいろな特徴があります。前述したように、免疫を活性する作用のある“サルノコシカケ科”のなかで、唯一、食べられるキノコです

しかも、巨大なキノコで、時には直径20インチ(約50cm)にもなります。一株の重さが100ポンド(約45kg)に達することもあるとか。確かに、“キノコの王様”の風格があります。

マイタケ(舞茸)の科学名称(ラテン語)は、Grifola Frondosa(グリフォーラ・フロンドーサ)といい、イタリアではこの名称で呼ばれており、体の半分がライオンで、もう半分が鷲の想像上の動物に由来します。日本では、マイタケ(舞茸)は東北地方に発生するキノコです。

マイタケには傘がなく、波状のウェーブがある姿をしており、楢の木のふもとあたりに株ごとに生えてきます。日本人にとってはこのキノコの様子が蝶の舞いのように映ったらしく、文字どうり、“舞う茸”と名付けたといわれます。

もう一つの名前の由来は、マイタケ(舞茸)はとても珍しい上、味もよし、病にも効く、と珍重され、山奥

マイタケ・学会発表|上に戻る▲|マイタケ(舞茸)の研究1

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